Odrůdy Dřínů

Jak jsme vybírali odrůdy dřínu pro sad v Chotiměři

Když jsme se rozhodli založit v Chotiměři u Velemína certifikovaný ekologický sad dřínu jedlého (Cornus mas), stálo na začátku jednoduché zadání: 800 stromů, čtyři odrůdy po 200 kusech. Realita výběru se ale ukázala mnohem zajímavější, než jsme čekali – a stálo za to k ní přistoupit se stejnou pečlivostí, jakou jsme věnovali rozboru půdy a hydrogeologie pozemku.

Co jsme od odrůd chtěli

Zadání jsme si stanovili ve třech rovinách:

Za prvé plynulou sklizeň rozloženou do 7–8 týdnů, od konce července do konce září, abychom sklizeň a zpracování zvládli postupně a ne najednou. Za druhé maximální obsah bioaktivních látek – iridoidů (kyseliny loganové), antokyanů a vitaminu C, tedy vlastností, kvůli kterým se dřín v posledních letech vrací do zájmu jako "superfood" a suroviny pro doplňky stravy. A za třetí kvalitu chuti – odklon od klasických trpko-kyselých odrůd směrem k plodům se slušnou cukernatostí, které obstojí i jako čerstvé prémiové ovoce, ne jen jako surovina do zpracovny.

První verze na papíře

Než jsme oslovili konkrétního dodavatele, sestavili jsme si na základě dostupných popisů odrůd (mimo jiné z webu polské školky Cornus, specializované na dřín) předběžnou čtveřici pokrývající čtyři fáze sklizně: ranou (Nikołka), středně ranou (Szafer), středně pozdní (Łukjanowskij) a pozdní (Władymirskij). Odpovídalo to logice "jedna odrůda na jedno okno sklizně".

Realita od pěstitele: sklizeň se nerozestupuje tak snadno

Pak jsme dostali odpověď přímo od majitele školky, pana Mariusze Zasępy, který se dřínu věnuje řadu let. A ta obrázek zásadně změnila. Ukázalo se, že Szafer, Łukjanowskij i Władymirskij dozrávají prakticky ve stejnou dobu – v září. Podle jeho zkušenosti totiž naprostá většina odrůd dřínu (bezmála dvě třetiny z celé jeho nabídky) spadá právě do zářijového okna dozrávání. Skutečně raných (srpnových) i skutečně pozdních (konec září/říjen) odrůd je v porovnání s tím málo.

To znamenalo, že náš „papírový“ plán rozložené sklizně by ve skutečnosti vedl k tomu, že tři čtvrtiny sadu dozrají v průběhu pár zářijových týdnů – přesně to, čemu jsme se chtěli vyhnout.

Výběr podle dat, ne jen podle názvu

Než jsme čtveřici přeskládali, chtěli jsme vědět, co o jednotlivých odrůdách říkají skutečná měření, ne jen popisky v katalogu. Podařilo se nám dohledat recenzovanou studii polských autorek (Kucharska, Sokół-Łętowska, Piórecki, Uniwersytet Przyrodniczy ve Vratislavi), která desítku odrůd z Arboreta v Bolestraszycích – odkud pochází i řada odrůd v naší nabídce – laboratorně porovnala. Odrůda Szafer v ní vyšla jako jasný vítěz: nejvyšší obsah vitaminu C (75 mg/100 g), nejtmavší a nejbohatší na antokyany spolu s odrůdou Bolestraszycki, nejvyšší obsah polyfenolů i antioxidační aktivitu ze všech deseti zkoumaných odrůd. Sesterská odrůda Dublany ze stejného šlechtitelského programu zase vyšla jako nejchutnější dezertní odrůda – s nejnižší kyselostí a nejlepším poměrem cukru ke kyselinám z celé desítky, tedy přesně to, co jsme hledali pro bod "kvalitní chuť, ne trpko-kyselé".

U ukrajinské odrůdy Nikołka, kterou jsme chtěli jako ranou složku, jsme nezávislou laboratorní analýzu nenašli – k dispozici jsou jen údaje od šlechtitelky, prof. Klimenko. I ty ale ukazují na velmi vysoký obsah antokyanů (až 840 mg/100 g ve slupce) a vitaminu C (119 mg/100 g) a hlavně na rovnoměrné, jednorázové dozrávání, což je pro plantážní sklizeň praktická výhoda.

Pozdní odrůda: riziko, které se dá otočit ve výhodu

Nejtěžší rozhodnutí čekalo na pozdní fázi sklizně. Jediná skutečně pozdní odrůda, kterou má školka skladem ve větším množství, je rakouské Jolico – a sám dodavatel u ní ve své přehledové tabulce uvádí otevřenou poznámku: „może nie dojrzeć“ (nemusí dozrát). V chladnějším roce tedy hrozí, že velké, 7–9gramové plody nedosáhnou plné zralosti.

Rozhodli jsme se riziko přijmout, ale s plánem B: pokud Jolico v daném roce nedozraje do stavu na čerstvý trh, sklidíme ho dřív, ve fázi plné velikosti, ale ještě tvrdé a nedozrálé, a zpracujeme na tzv. dřínové olivky – tradiční způsob nakládání nedozrálých plodů dřínu podobný zelenkavým olivkám, který se u některých odrůd v regionu běžně používá. Velké pevné plody Jolika jsou pro tento účel ideální. V teplejších letech naopak počítáme s plnohodnotnou pozdní sklizní prodlužující sezónu až do konce září.

Finální čtveřice

Všechny čtyři odrůdy má dodavatel aktuálně skladem ve větším množství, takže je není potřeba objednávat rok dopředu jako méně obvyklé pozdní odrůdy – objednávku 800 stromů jsme tak mohli zadat v jedné fázi, s dodáním na podzim letošního roku.

Co si z toho odnášíme

Nejdůležitější lekce celého procesu: katalogové popisy a laboratorní data jsou dobrý start, ale skutečné rozhodnutí o odrůdové skladbě se dělá až ve spolupráci s pěstitelem, který danou kolekci roky pozoruje v terénu. Kombinace nezávislého výzkumu, dat od dodavatele a znalosti vlastního stanoviště (u nás navíc podpořená podrobným pedologickým a hydrogeologickým rozborem pozemku v Chotiměři) nakonec dala mnohem realističtější a odolnější plán, než jaký šel sestavit jen od stolu.